TORTELLONI CON PATATE E OLIVE NERE TOSTATE CON SALSA LEGGERA DI CRESCENZA

TORTELLONI CON PATATE E OLIVE NERE TOSTATE CON SALSA LEGGERA DI CRESCENZA

Le paste ripiene mi piacciono molto, e soprattutto quelle che hanno un gioco di consistenze tra l’elasticità della pasta e la sofficità del ripieno. La ricetta dei Tortelloni con patate e olive nere tostate l’ho pensata un giorno in cui, oltre a questa idea della consistenza, avevo voglia di un gusto morbido, ma al tempo stesso sapido. E avevo quelle bellissime olive nere tostate… Hanno un gusto molto intenso, con quell’amaro esaltato dalla tostatura. Ho scelto una salsa leggera come condimento, ma secondo me starebbe molto bene anche un sugo di pomodorini datterini. Aspetto la stagione giusta e poi proverò anche questa versione in rosso!

Per la pasta:

2 uova

200 gr di farina 00

Per il ripieno:

350 gr di patate

30 gr di olive nere tostate Zuccato

Sale q.b.

Per la salsa:

90 gr di crescenza ( o stracchino)

50 ml di latte (o più, a seconda della consistenza del formaggio utilizzato)

Sale, pepe q.b.

Per la pasta fresca, fate una fontana con la farina sulla spianatoia e al centro versarvi le due uova sgusciate. Dapprima con una forchetta sbattete solamente le uova e poi mano a mano iniziate, sempre con l’aiuto della forchetta, ad incorporare poca farina. Continuate così fino ad ottenere una pastella consistente, quindi  proseguite incorporando la farina all’impasto poco per volta e lavorate con un raschietto (o tarocco). Quindi impastate con le mani usando la parte bassa del palmo. In questa fase è necessario avere il piano di lavoro ben pulito (quindi raschiate via i residui dalla spianatoia, se ci sono) come pure le mani, altrimenti l’impasto non riuscirà ad essere bello liscio e levigato. Lavorare la pasta senza strapparla né stressarla per un quarto d’ora. Avvolgere quindi il panetto nella pellicola e lasciare riposare al fresco per almeno una ventina di minuti.  Questo video è veramente esaustivo e sono gli insegnamenti che ho appreso anch’io al corso ImpastaImpara. https://www.youtube.com/watch?v=FTx2y128hGc

Per il ripieno: lavare la buccia delle patate, bucherellare con la punta di un coltello su tutti i lati e avvolgerle singolarmente nella pellicola alimentare specifica per l’uso in microonde. Questo farà sì che il vapore che uscirà durante la cottura non andrà disperso, ma al contrario manterrà la patata umida. Impostare al massimo della potenza, appoggiare le patate direttamente sul piatto rotante e far andare 4 minuti. Poi girare sull’altro lato tutte le patate e far andare altri 3 minuti. Sentite a tatto se sono quindi morbide e ben cotte, altrimenti aggiungere un altro minuto di cottura. (Ovviamente in alternativa usare la cottura a vapore oppure lessare le patate in acqua, anche se entrambi i metodi tendono a farle assorbire acqua in eccesso).

Togliere la pellicola e sbucciarle. Passarle quindi al passaverdura, o meglio ancora con lo schiacciapatate e metterle in un ciotola. Salare e pepare leggermente, quindi aggiungere le olive nere tostate sminuzzate a coltello.

Stendere la pasta con il mattarello o con la macchina, in modo da avere una sfoglia sottile. Se avete fatto una bella sfoglia rotonda od ovale, tagliarla a metà in senso orizzontale. Infatti una metà sarà utilizzata per mettere il ripieno, e l’altra sarà la copertura. Se invece usate la macchina, otterrete delle strisce che vi faciliteranno per la composizione dei tortelli.

Con l’aiuto di un cucchiaino porzionare il ripieno sulla striscia di pasta o sulla metà della sfoglia, adagiando ogni porzione della grandezza di una noce sulla pasta a distanza di circa 5-6 cm.  Bagnare i bordi della sfoglia  e lo spazio tra una pallina di ripieno e l’altra con dell’acqua. Appoggiare sopra l’altra sfoglia e far uscire bene l’aria prima di sigillare i bordi. Tagliare i ravioloni quadrati (i miei erano 7/8 cm per lato, forse anche troppi grandini) con la rotella liscia o ondulata. Infarinateli leggermente e adagiate su un piano di lavoro senza sovrapporli.

Portate a bollore l’acqua, salate e tuffatevi i tortelloni abbassando la fiamma al minimo per evitare la rottura. Per precauzione versate anche un po’ d’olio nell’acqua per evitare che si attacchino tra di loro.

A seconda dello spessore della pasta, saranno cotti in 3-6 minuti.

Per la salsa: in una padella bassa antiaderente versare la crescenza e il latte e far sciogliere a fuoco bassissimo. Appena inizia a fondere, spegnete e attendete la cottura della pasta.

Versare quindi i tortelloni scolati nella padella con la salsa e aggiungere una macinata di pepe e a piacere, del grana grattuggiato.

Servite caldissimi.

Per risultati ottimali, vi consiglio di usare le olive nere tostate Zuccato