Cous cous mediterraneo

Settembre porta con sè ogni anno delle sensazioni contrastanti in me. Rimpiango un po' l'estate - fatta eccezione per l'afa - con il mare, il costume, le infradito e le giornate lunghissime.Ogni anno penso che avrei potuto fare di più durante l'estate, andare più volte al mare o al lago, fare più aperitivi con gli amici o camminate in montagna. Però contemporaneamente settembre mi porta la voglia di nuovi progetti, l'entusiasmo di fare qualcosa di nuovo e il desiderio di migliorare me stessa. E anche di vestirmi con maglioncini, sciarpine e pantaloni lunghi.
Insomma, un po' la sensazione di quando si tornava a scuola: tristezza per la fine dell'estate, delle lunghe dormite e delle intere giornate passate a giocare ma la voglia di rivedere i compagni di classe, il piacere di avere tutte le penne nuove, di sentire l'odore dei libri appena stampati (cosa che non ho ancora superato) e un diario da riempire di scritte.
Quindi per la serie "nostalgia canaglia":

Cous cous mediterraneo
per due persone
150 gr di cous cous precotto
170 ml di acqua
sale q.b.
2 cucchiai di olio Evo (per me Olio Dante)
per il pesto di pistacchi
150 grammi di pistacchi di Bronte già spellati
50 grammi di pinoli
Una buona manciata di foglie di basilico
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di parmigiano grattugiato 
altri ingredienti
5 pomodorini secchi sott'olio
1 mozzarella di bufala
1 melanzana
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio Evo (per me Olio Dante)
2 foglie di basilico
sale e pepe q.b.

Per prima cosa portare ad ebollizione l'acqua salata. Quando raggiunge il bollore, versarvi a pioggia il cous cous e mescolare bene, abbassando la fiamma. Lasciare sul fuoco ancora un minuto mescolando, poi spegnere la fiamma e far riposare coperto per 10 minuti.
Preparare il pesto di pistacchi: (Se non li trovate spellati, farli bollire in acqua  per un minuto, scolare e togliere la pellicina.) Mettere nel mixer i pistacchi, pinoli e formaggio e tritare. Aggiungere poi il basilico e tritare, e solo alla fine aggiungere l'olio evo e mescolare al pesto.*
Nel frattempo tagliare la melanzana a cubetti. Scaldare l'olio con aglio in una padella e versarvi le melanzane, aggiustando di sale e di pepe. Far cuocere per i primi 10 minuti a fuoco basso, con coperchio, e mescolando ogni tanto. Tolto il coperchio, far saltare a fuoco vivace finchè prendono colore (7/8 minuti circa).
Tagliare sia i pomodori secchi che la mozzarella a filetti.
Versare il cous cous in un'ampia ciotola e con l'aiuto di una forchetta, sgranarlo bene per separare tutti i granellini. Condire con il pesto di pistacchi, i pomodori secchi, la mozzarella e la melanzana. Spezzettare il basilico con le mani ed aggiungerlo al cous cous.

* Il pesto rimasto si conserva tranquillamente in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica, meglio di vetro, per almeno una settimana; importante perchè non si ossidi è che sia sempre coperto da una parte d'olio.