La tradizione: tortellini in brodo

Dopo aver fatto il mini-corso di ImpastaImpara al Cosmofood di Vicenza,  bisognava pur mettere a frutto quello che avevo capito. E così domenica scorsa fu la volta (la prima volta) dei tortellini in brodo.
Non prendete questa come una guida seria, nè prendetemi come modello perchè non lo sono. Prendetela con le pinze, se vi va confrontatela e ancora meglio se, vedendo errori, vorrete confrontarvi con me.
Vi mostro in sostanza i miei tortellini perchè ne vado molto fiera, nonostante non siano perfetti.
Questa è un vero REGALO per le persone che siederanno alla vostra tavola di Natale: i tortellini fatti a mano  da voi per tutte le persone care che amate. Cucina per chi ti ama, come disse la mia amica Alice di Operazione Fritto Misto.

per 6 persone (considerando per porzione 10-12 tortellini a testa)
per la sfoglia
2 uova medie
200 gr di farina 00
per il ripieno
50 gr di carne di vitello
50 gr di lombo di maiale
100 gr di mortadella
100 gr di prosciutto crudo
100 gr di parmigiano reggiano grattuggiato
1 uovo
100 gr di burro
vino bianco q.b.
sale e noce moscata q.b.
1,8 dl di brodo (di gallina o cappone)

Sulla spianatoia fare la fontana con la farina. Rompere le uova e metterle all'interno della fontana. Inizialmente con una forchetta sbattere solo le uova, poi iniziare ad incorporare pochissima farina fino ad ottenere una pastella densa.
A questo punto, lavorare prima col tarocco (raschietto liscio che serve per incorporare ingredienti e anche per porzionare impasti)  e poi con le mani avendo cura di tenere da parte una piccola quantità della farina presente sulla spianatoia; in base all'assorbimento della farina e della manualità, potrebbe servire oppure no.
Lavorare dolcemente l'impasto, senza stracciarlo. La parte a contatto con la spianatoia deve essere bello liscio e per fare questo tenere sempre pulita la spianatoia aiutandosi con un tarocco.
La pasta va lavorata 15-20 minuti, fino a che sarà totalmente liscia e si formeranno delle bollicine d'aria. Avvolgerla nella pellicola e riporre in frigorifero almeno un'ora.
Per il ripieno. In una casseruola sciogliere il burro e mettere i due tipi di carne e salare. Cuocere dolcemente finchè lasceranno i liquidi. Sfumare col vino bianco e lasciare evaporare. Dopo 15/20 minuti togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Tritare le carni (e tutto il sughino) con il crudo e la mortadella, aggiungere parmigiano, l'uovo, la noce moscata e aggiustare di sale. Amalgamare bene fino ad ottenere un composto morbido ma sodo. Mettere in frigo finchè stendiamo la sfoglia.
La perfezione (che raggiungerò prima o poi) sarebbe stendere col mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Siccome la mia esperienza non mi permette di essere veloce per tenere comunque la pasta morbida (l'aria e il caldo del riscaldamento sono micidiali per questo, mentre andranno benissimo se facciamo tagliatelle e affini), ho optato per stendere la sfoglia con la macchinetta, usando meno farina possibile per evitare che poi secchi la pasta e portandola fino allo spessore più fino possibile. La pasta in attesa di essere stesa va lasciata nella pellicola sempre per preservarne l'umidità.
Ricavare dei quadrati 4x4 cm dalla sfoglia. Estrarre il ripieno dal frigo, prelevarne dei pezzettini della grandezza di una piccola nocciola e posizionarne uno su ogni quadrato.
Per confezionare un tortellino, prendere il quadratino e piegate a triangolo (punta con punta) premendo bene per far aderire la pasta. Se dovesse essere secca, inumidirla leggermente con dell'acqua in corrispondenza della chiusura. Piegare la punta del triangolo verso l'alto. Appoggiare il triangolo sul dito indice e unire le due punte sotto il dito, premendo per farle aderire.
Riporre il tortellino su una tovaglia infarinata leggermente o su una gratella per farli asciugare.
Scaldare il brodo e cuocere 5 minuti i tortellini. Servire bollentissimi e gustare.

Note:
-Il ripieno della ricetta originale non prevede la carne di vitello, è stata un'aggiunta suggerita dalla mamma.
-Ho trovato bello e utile questo video della mitica Alessandra Spisni, una donna un mito. Praticamente un piccolo corso : http://www.youtube.com/watch?v=k50D-5C4sgI
-Vi invito a visitare anche il sito della Dotta Confraternita del Tortellino http://www.confraternitadeltortellino.it/ita/