Dal mondo: Maki sushi

Ho una fissazione per il Giappone.
Tutto è nato tantissimi anni fa leggendo il libro "Memorie di una geisha"; sebbene il film sia uscito non molti anni fa, il libro è stato pubblicato nel 1997 e l'ho letto credo una decina di volte. Il film per me è stato (come al solito) una grande delusione, una banalizzazione estrema di un libro che invece è molto dettagliato e ricco di particolari dell'antico mondo delle geishe.
Da quel libro poi ne ho letti altri 5-6 sull'argomento ma il preferito rimane sempre lui.
Il Giappone mi piace per le rigide regole dell'estetica, per i giardini giapponesi e della formalità del rito del tè. E...beh il cibo, ovvio. Spero prima o poi di andare finalmente in Giappone e assaggiare il vero cibo giapponese.
Ormai io e il santo che mi sopporta abbiamo fatto i maki un bel po' di volte, ma non sono mai perfettissimi come vorrei e ho sempre rimandato la pubblicazione. Ora mi sono decisa....

Riso per sushi
(per 24 maki circa)
250 gr di riso per sushi
300 ml di acqua
50 ml di aceto di riso (oppure aceto di mele o condimento per sushi)
25 gr di zucchero
5 gr di sale
2,5 gr di alga (io non l'ho mai messa)

Sciacquare il riso in una grande ciotola (mai di acciaio) sino a quando l'acqua non diventa limpida.
Versare il riso in una pentola, mettere l'acqua ed eventualmente l'alga.
Cuocere a fuoco medio/alto per 10 minuti, con coperchio. Poi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso per 12 minuti. Passato il tempo, spegnere e lasciare nella pentola con il coperchio per altri dieci minuti. Importante: non togliere mai il coperchio, nè durante la cottura nè durante il tempo di riposo.
Nel frattempo preparare il condimento per il riso sciogliendo lo zucchero e il sale nell'aceto a fuoco bassissimo, e spegnere prima che inizi a bollire.
Passato il tempo di riposo del riso, aprire il coperchio (se c'è togliere l'alga)  e versarlo in un contenitore basso possibilmente di legno (mai di acciaio comunque). Versare il condimento sul riso sgranandolo bene e mescolando con attenzione. Coprire con un panno e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Ora è pronto per essere utilizzato.


Makisushi:

Una polpettina, cilindrica o conica, formata con l'aiuto di un tappeto di bambù detto makisu . Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso ed il ripieno. In base alla forma e struttura prende il nome di:

• Futomaki (rotoli larghi). 太巻き. Una polpetta cilindrica, con il nori all'esterno, tipicamente alta due o tre centimetri e larga quattro o cinque. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore. cit. Wikipedia

Futomaki
(12 circa)
2 fogli di alga nori
riso per sushi precedentemente preparato (vedi sopra)
2 rotolini di surimi di granchio
1 avocado
1 cetriolo
1 confezione di Philadelphia
1 vasetto di tonno sott'olio in tranci (per me Asdomar)

1 stuoia di bambù (detto Makisu) - si trova nei negozi asiatici

Preparare una ciotola con acqua e aceto di riso (o aceto di mele) per inumidire le mani
mentre si sparge il riso e che servirà anche dopo per il taglio.

Tagliare a striscioline sottili l'avocado già sbucciato, il cetriolo (usare solo la parte più vicina alla buccia), il surimi e il tonno.
Stendere orizzontalmente la stuoia di bambù e posizionarci sopra un foglio di alga nori con la parte lucida verso il basso.
Allineare la parte più vicina a voi della nori con il bordo della stuoia.
Inumidire le mani nella bacinella con acqua e aceto e posizionare il riso partendo dal centro del foglio di nori verso i bordi con le mani lasciando circa 3cm liberi dal riso lungo il bordo superiore.
Posizionare orizzontalmente gli ingredienti formando una riga al centro dell'alga, mettendo gli ingredienti uno sopra all'altro.

Solitamente uso queste combinazioni: tonno, avocado e philadelphia; cetriolo e surimi; surimi, avocado e philadelphia.
Inumidire leggermente il bordo superiore della nori lasciato libero per facilitare la chiusura del futomaki quando sarà arrotolato.
Per arrotolare alzare il bordo più vicino a voi della stuoia tenendo fermi gli ingredienti con le dita e arrotolarlo fino a che non tocca il bordo del riso. Tenendolo sempre ben fermo con le mani arrotolarlo ancora un po' oltre per far aderire bene l'alga nori.
Togliere il rotolo dalla stuoia e posizionarlo su un tagliere.
Bagnare il coltello con l'acqua e aceto durante l'operazione di taglio perchè non appiccichi troppo.
Tagliare il rotolo a metà, in seguito tagliate le due metà in 3 parti.

Servire con una ciotolina di salsa di soia a parte, wasabi e zenzero candito.